Cong Nghe San Xuat Ruou Vang Nho

III. Giải thích quy trình:
1. Nho: nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men. Những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào dịch quả.
2. Xử lý nguyên liệu: Nho mua về dính bẩn thì phải rửa sạch đểráo nước. Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ dịch quảkhông xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hành xay nhuyễn để lấy dịch quả.
3. Xay nhuyễn: nho sau khi đuợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa vào xay nhuyễn để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, nhiệt độ môi trường trên 300C. Nếu chưa xử lý được ngay cần có biện pháp chống oxy hóa cho nước quả. Tuy nhiên với công nghệ sản xuất rượu vang thủ công, không càn quan tâm đến vấn đề này nhiều vì lượng dịch quả sản xuất ra ít, dùng lên men ngay.
4. Phối trộn: là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang theo phương pháp thủ công. Ở đây cần chú ý đến hàm lượng đường cho vào. Đường cung cấp năng lượng và cacbon cho "con men" dạng glucose là thích hợp nhấtvì tất cả các loài men đều đồng hóa được, nhưng cho saccharose thì cũng nhanh chóng bị các enzym của men chuyển thành đường khử, dễ đồng hóa. Mục đích cho đường vào là để tiêu diệt các vi sinh vật chuyển hóa đường . Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêm đường vào nước quả l;à một biện pháp rất phổ biến. Tỷ lệ đường cho vào được xác định như sau:
X = Bx1: đo trước khi cho nước
Bx2: đo sau khi cho nước
AP = 99
5. Tiệt trùng: Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ 85 – 870C trong 30 phút, chú ý không đun sôi đến 100oC để tránh các chất trong dịch quả bay hơi làm thất thoát lượng mẫu. Mục đích chính của quá trình này là tiêu diệt hết các vi khuản, men dại trước khi cấy men chọn lọc vào.
6. Lọc: dịch nước quả nho khi xay nhuyễn khi xay nhuyễn còn khá đục bởi những phần tử nho vỏ, kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ không tan trong nuớc nho. Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụ cho quả trình lên men.
7. Lên men: đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phương pháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng. Theo phân loại mới, có ít nhất là 36 loài loài men sản sinh ra bào tử hợp thành 8 chi, trong đó phổ biến nhất là chi Saccharomyces và 31 loài men không sản sinh ra bào tử hợp thành 7 chi trong đó phổ biến là chi Kloeckena, Toeulopsis thường gọi là men dại. Loại men sử dụng phổ biến nhất là men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) có thể phân huỷ được đường glucose, galactose, saccharose, maltose. Phân loại các men tìm thấy ở nước quả lên men tự nhiên người ta thấy có nhiều loại. Ở Việt Nam, việc sản xuất rượu vang chưa phổ biến, ít có những cơ sở sản xuất rượu sử dụng một lượng lớn nước quả, xác quả làm thức ăn cho men, do đó lượng men có sẵn trong tự nhiên không nhiên. Hiện tuợng lên men tự nhiên với cường độ chưa đủ mạnh, men tốt chưa ức chế được men dại, do phải cấy men nhân tạo. Khó nhất trong vấn đề cấy men nhân tạo là vấn đề đối kháng, ảnh hưởng qua lại giữa men tự nhiên và men mang đến.
v Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu:
- Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
- Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó hi muốn có rưọu cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo dièu kiện yếm khí.
- pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH = 4 – 4.5
- Nhiệt độ: từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới O0C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 280C.
- Nồng độ rượu và CO2: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nông độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, keo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
v Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn: lên men hiếu khí và lên men yếm khí
- Quá trình lên men hiếu khí: Xảy ra trong giai đoạn đàu của quá trình lên men sau khi dịch quả được bổ sung nấm men. Diễn ra trong thời gian ngắn nhưng đóng vai trò rất quan trọng. Thực chất đây là quátrình tăng sinh khối của nấm men. Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh. Mục đích và yêu cầu của lên men là biến nhanh biến hết đường thành ruợu vạy phải tạo điều kiện tối thích cho "con men" sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động nhiều và liên tục cho đến khi tất cả đường bị phân hủy.
- Quá trình len men yếm khí: xảy ra ở giai đoạn sau khi nấm men đã tăng sinh khối đấy đủ, chuyển sang giai đoạn lên men rượu cần tạo điều kiện không có O2. Nhận biết bằng cách quan sát dịch quả khi không thấy có bọt nổi lên nữa thì tiến hành lên men yếm khí ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, chú ý không di chuyển bình trong thời gian này để tránh xảy ra quá trình lên men acid làm rượu bị chua.
+ Tăng O2 chỉ cón lợi trong giai đoạn đầu làm quá muộn khi "con men" đã hoạt động yếu đi, do lượng cồn etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có O2 "con men" cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm.
+ Thời gian lên men: khoảng một tháng. Tuy yêu cầu lên men đường nhưng thực tế khi trong 1 lít còn vài 3g khử thì người ta cho là lên men xong, lúc này bọt CO2 không còn nổi lên trên mặt nước quả, bây giờ mới gọi là rượu mới.
+ Theo dõi lên men: quan trọng nhất vẫn là độ nhiệt và đã lên men là toả to, rượu vang trắng nhièu đường nên lượng nhiệt độ tủa ra nhiều hơn. Bây giờ cũng cần thiết theo dõi nhiệt độ tạo điều kiện để lên men àng thấp càng tốt (không dưới 15 – 180C) và nếu ổn định được ở nhiệt độ men ở 200C là lý tưởng. Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ, bêtong cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiềi kích thước, hình dạng khác nhau. Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo bởt bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt. Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cức đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đông nghĩa với bắt đầu quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men phụ tĩnh). Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 7 – 10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu.
+ Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót ít hơn 1 – 2g /l.
8. Lắng, lọc: có tác dụng làm trong rượu, vùa có tác dụng tiệt trùng và làm ổn định rượu.
v Làm trong bằng phương pháp lạnh: sử dụng hơi lạnh để làm rượu tách lớp, gạn lấy lớp nước trong, sau đó lọc phần còn lại, bỏ bã.
v Nguyên nhân làm cho rượu đục:
Rượu vang quả là một dung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khoáng…(dung dịch thật bao giờ cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử như glyxerin, pectin, protein…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử kết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua dễ dàng. Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trong thành đục:
a) Kết tủa Sắt:
- Nếu trong rượu vang có từ 12 – 25 mg/l sắt tổng cộng, lại sẵn có photphat thì khi tiếp xúc với không khí sẽ hình thành FePO4 không hoà tan được
- Biện pháp: giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn có thành phần sắt, không cho nước quả hoặc rượu tiếp xúc với dụng cụ sắt.
b) Kết tủa đồng:
- Nếu hàm lượng đồng trong rượu đạt nồng độ tối thiểu là 0.5 mg/l và trong điều kiện khử oxy kết tủa thành một thứ bột màu đỏ.
- Biện pháp: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng
c) Kết bông protein: Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi "con men", một phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ. Nếu lượng tanin trong rượu tăng lên sẽ gây ra kết tủa bông protein dưới dạng những vẫn đục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu chín.
d) Kết tủa oxydaza:
- Trong nước quả thường có các men oxydazahay polyfenola oxydaza oxy hoá các chất polyfenola làm cho polyfenola chuyển màu, rượu bị đục.
- Biện pháp: tốt nhất là xử lý nhiệt ở 60 – 700C.
9. Điều vị: bằng cách bổ sung rượu gạo nhằm làm tăng độ cồn cho sản phẩm. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm hương, siro (lượng hương không quá 200ml/l rượu để đảm bảo không gây độc hại cũng như mất đi hương vị của sản phẩm vang nho). Đối với rượu vang thông thường bổ sung từ 0.5 – 1ml hương. Điều vị nhằm tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm, khắc phục những sự cố như chưa đủ độ cồn, độ chua, độ ngọt do quá trình lên men chưa đạt yêu cầu, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm vang nho. Không nên pha chế gì thêm sau khi rượu đã chín và đem ra tiêu thụ, chỉ nên bổ sung trước khi để cho rượu chín. Chỉ dùng những nguyên liệu co chất lượng cao. Pha chế đúng liều lượng và tùy trường hợp.
10. Đóng chai, thanh trùng: ở 600C, thời gian 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
11. Bảo quản: trong thùng kín ở nhiệt độ thường, thoáng mát, sản xuất nhỏ dụng cụ chứa là chai hoặc lọ, lọ miệng càng to càng tốt, nếu miệng nhỏ thì phải để trống 1 khoảng phía trên (1/3 – 1/5 chai), giai đoạn này không cần nút kín, chỉ 5 – 10 ngày là qua giai đoạn này. Cuối cùng khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dung những hũ, lọ có nắp bằng sành, được láng da trơn bóng để chống ẩm.Hũ sành bảo đảm kín nắp để tránh oxy xâm nhập, có thể chôn xuống hoặc để trong khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh.